Chaque jour, autour du monde: entre 1 600 et 2 milliards tasses de café sont bues. 65% de ces tasses sont prises le matin. En moyenne, une personne qui habite la planète consomme 1,3 kilos  de café en 365 jours.

Le processus de production du café se caractérise par un ensemble d’étapes qui permettent d’obtenir l’une des boissons les plus consommées aujourd’hui. C’est un processus complexe qui nécessite beaucoup de dévouement et d’expérience pour obtenir une qualité exceptionnelle et inégalée. Le processus de fabrication est généralement divisé en différentes étapes qui commencent par l’obtention du fruit du caféier, c est avec ce fruit qu’on obtient cette boisson. Il provient de la famille bien connue des Rubiacées et de différents types, entre lesquels:

 l’Arabica et le Robusta qui couvrent 98% de la production. L’agriculture du café comprend un troisième type avec une production très résiduelle, connue sous le nom de café liberica. Chaque variété présente des caractéristiques différentes, particulières et uniques. (Voir taxonomie et lexique type/genre/cultivar/etc..→)

https://tierrasdemontana.com/fr/cafe-et-varietal/

Prologue et lexique
Etapes de maturation de la cerise à la fève torréfiée. 
El Cafeto (Coffea), c’est le nom du caféier.
La cerise de café passe du vert au rouge (généralement) et mûrit lentement à l’approche de la saison des récoltes.
Récolte  : Les vendanges se font lorsque la cerise est mûre.
Transformation  : Elle consiste à retirer la pulpe et à sécher la graine par sélection (flotteurs) et fermentation. 
Il existe trois principaux modes de traitement du café :
Lavé   (également connu sous le nom de traitement par voie humide) 
La méthode  naturelle
(également connue sous le nom de traitement par voie sèche)
Le procédé honey

Battage à sec – La dernière étape du traitement consiste à retirer un revêtement protecteur appelé « parchemin » qui se trouve à l’extérieur du grain. C’est une coquille mince mais dure.
Grain vert : C’est le grain prêt pour l’exportation. Le taux d’humidité doit être d’environ 10 à 12 %. Il est stocké de telle manière qu’il dispose d’une ventilation adéquate pour éviter les champignons ou les dommages causés par des environnements inappropriés.
Torréfié : Le grain vert est acheté par le torréfacteur, où il peut être conservé jusqu’à un an. Le torréfacteur sera normalement situé dans le pays de consommation.

Lavé 

Procédé lavé
(également connu sous le nom de procédé humide)

Enlèvement du fruit : Généralement dépulpé (sans peau) ou mucilé (sans peau ni pulpe)  dans les  24 heures suivant la récolte
Fermentation : Les cafés dépulpés sont généralement conservés dans des « cuves de fermentation ». » pendant 12 à 72 heures ; Les cafés démucilés ne sont généralement pas conservés dans des réservoirs, mais sont plutôt déplacés vers des surfaces ou des équipements de séchage. La fermentation peut avoir lieu à partir du moment de la récolte jusqu’à ce que les graines atteignent une humidité inhospitalière pour elles (11% d’humidité)
Temps de séchage : en moyenne, 18 à 36 heures mécaniquement ; 7 à 15 jours sur terrasses, plates-bandes surélevées ou séchoirs paraboliques
Profil : Saveurs nettes et articulées ; douceur caramélisée ou sucrée; un large spectre d’acidité des fruits en fonction d’autres facteurs ; capable de notes vives et nettes

Honey

 Procédé Honey


Enlèvement des fruits : la peau des fruits est enlevée  dans
  les 24 heures   suivant la récolte ; on laisse sécher tout ou partie du mucilage sur les graines

Fermentation : se produit tout au long du processus de séchage (jusqu’à ce que les graines atteignent une teneur en humidité de 11 %).
Temps de séchage : 18 à 25 jours en moyenne.
Profil : Peut exprimer des saveurs fruitées/chiots/confiturées ou avec des caractéristiques de compote de fruits ; douceur du caramel ou du sucre brûlé; Noix

Naturel

Procédé naturel
(également appelé séchage au soleil ou traitement à sec)

Enlèvement du fruit : Après séchage
Fermentation : Se produit dans le mucilage du fruit qui entoure la graine et sous la pulpe, elle aura lieu tant qu’il y aura du carburant disponible pour les micro-organismes (par exemple, sucre, humidité, acides, etc. . .); les graines deviennent normalement inhospitalières aux micro-organismes lorsqu’elles atteignent 11% d’humidité
Temps de séchage : jusqu’à 30 jours en moyenne, si le temps le permet
Profil : Saveurs nettement fruitées ou « chiot », souvent décrites comme « miellat » ou « vineux » ; peut également avoir de fortes caractéristiques de noisette et/ou de chocolat, et a généralement un corps plus lourd ou de mélasse

 

DE LA GRAINE À LA TASSE EN DÉTAIL

1. Semez, un grain de café est en fait une graine. …2. Les récolter …3. Traitement des cerises. …4. Séchez les haricots. ..5. Moudre les grains. …6. Exportation d’haricots. …7. Tassez le café  …8. Torréfaction du café…9. Moudre du café…10. Préparation du café…

1.  Plantation

Young coffee plants

Un grain de café est en fait une graine. Une fois séché, torréfié et moulu, il est utilisé pour faire du café. Si la graine n’est pas transformée, elle peut être plantée et devenir un caféier.

Les graines de café sont généralement plantées dans de grands lits dans des pépinières ombragées. Les semis seront arrosés fréquemment et protégés de la lumière du soleil jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment abondants pour être plantés de façon permanente. La plantation a souvent lieu pendant la saison des pluies afin que le sol reste humide pendant que les racines s’établissent fermement.

2. Récolte des cerises

Coffee cherries on the tree

Selon la variété, il faudra environ 3 à 4 ans pour que les caféiers nouvellement plantés portent leurs fruits. Le fruit, appelé cerise de café, enflamme une couleur rouge vif et profonde lorsqu’il est mûr et prêt à être présenté.  

En général, il a déjà une récolte importante pour un. Dans des pays comme la Colombie, où il y a deux floraisons annuelles, il y a une récolte principale et une récolte secondaire.

Dans la plupart des pays, la récolte est déterminée à la main dans un processus laborieux et difficile, bien que dans des endroits comme le Brésil, où le paysage est relativement plat et les champs de café vastes, le processus a été mécanisé. Que ce soit à la main ou à la machine, tout le café est décrit de deux manières :

Strip Picking  – Toutes les cerises sont retirées de la branche en même temps, soit à la machine, soit à la main.

Cueillette sélective :   Seules les cerises mûres sont cueillies et elles sont cueillies individuellement à la main. Les cueilleurs tournent entre les arbres tous les huit à dix jours, ne cueillant que les cerises qui sont à leur apogée. Il semble que ce type de récolte demande beaucoup de travail et est plus requis, il est principalement utilisé pour récolter les meilleurs grains d’Arabica.

Un bon cueilleur produisait en Moyenne entre 100 et 200 livres de cerises de café par jour, ce qui produisait 20 à 40 livres de grains de café. Le travail quotidien de chaque travailleur est soigneusement pesé, et chaque percepteur est payé selon le mérite de son travail. La récolte du jour est ensuite acheminée vers l’usine de transformation.

3. Traitement de la Cerise

processing cherries

Une fois le café cueilli, le traitement doit commencer le plus rapidement possible pour éviter que les fruits ne se gâtent. Basé sur les ressources et les ressources locales, le café est transformé de deux manières :

La méthode sèche   est l’ancienne méthode de traitement du café et est encore utilisée dans de nombreux pays où les ressources en eau sont limitées. Les cerises fraîchement cueillies sont simplement étalées sur de grandes surfaces pour sécher au soleil. Pour éviter que les cerises ne se gâtent, elles sont ratissées et retournées le jour, puis couvertes la nuit ou lorsqu’il pleut pour éviter qu’elles ne se mouillent. Selon la météo, ce processus peut se poursuivre pendant plusieurs semaines pour chaque lot de café jusqu’à ce que la teneur en humidité des cerises tombe à 11 %.

La méthode humide   enlève la pulpe de la cerise de café après la récolte afin que le grain sèche en ne laissant que la peau de parchemin. Tout d’abord, les cerises fraîchement cueillies sont passées dans une machine à dépulper pour séparer la peau et la pulpe du noyau.  

Les fèves sont ensuite séparées par poids lors de leur passage dans les canaux d’eau. Les grains plus légers flottent vers le haut, tandis que les grains mûrs plus lourds coulent vers le bas. Ils sont passés à travers une série de tambours rotatifs qui les séparent par taille.

Après séparation, les fèves sont transportées dans de grandes cuves de fermentation remplies d’eau. Selon une combinaison de facteurs, tels que l’état des grains, la météo et l’altitude, ils resteront dans ces réservoirs de 12 à 48 heures pour éliminer la couche glissante de mucilage (appelée parenchyme) qui est encore   attachée  . au parchemin Pendant le repos dans les réservoirs, les enzymes naturelles provoqueront la dissolution de cette couche. 

Lorsque la fermentation est terminée, les grains sont rugueux au toucher. Les fèves sont rincées en passant par des canaux d’eau supplémentaires et sont prêtes à être séchées.

4. Séchage du café

Coffee cherries on the tree

Si les grains ont été traités par voie humide, les grains dépulpés et fermentés doivent maintenant être séchés à environ 11 % d’humidité pour les préparer correctement au stockage. 

Ces grains, toujours à l’intérieur de l’enveloppe parcheminée (l’  endocarpe ), peuvent être séchées au soleil en les étalant sur des tables ou des sols de séchage, où elles sont retournées régulièrement, ou elles peuvent être séchées à la machine dans de grands tambours. Les grains secs sont connus sous le nom de  café en parchemin et sont entreposés dans des sacs de jute ou de sisal jusqu’à ce qu’ils soient préparés pour l’exportation.    

5. Décorticage du grain brut

Processing coffee beans

Avant d’être exporté,   le café en brut   est transformé comme suit :

Les machines de décorticage enlèvent la couche de parchemin (  endocarpe  ) du café traité par voie humide. Le décorticage du café traité à sec consiste à enlever toute la peau sèche (l’   exocarpe, le mésocarpe   et   l’endocarpe   ) des cerises séchées.

Le polissage est un processus facultatif dans lequel toute peau restante sur les grains après le décorticage est enlevée à l’aide d’une machine. Alors que les grains polis sont considérés comme supérieurs aux grains non polis, il y a en fait peu de différence entre les deux.

Le classement et le classement se font par taille et poids, et les grains sont également vérifiés pour les défauts de couleur ou autres imperfections.

Les grains sont triées en les faisant passer à travers une série de tamis. Ils sont également classés pneumatiquement à l’aide d’un jet d’air pour séparer les grains lourds des grains légers.

La taille des grains est généralement représentée sur une échelle de 10 à 20. Le nom représente la taille d’un diamètre de trou rond en termes de 1/64 de pouce. Un grain numéro 10 a à peu près la taille d’un trou d’un diamètre de 10/64 de pouce, et un grain numéro 15 aurait 15/64 de pouce. 

Enfin, les grains défectueux sont éliminées à la main ou avec des machines. Les grains insatisfaisants en raison de carences (taille ou couleur inacceptable, grains trop fermentées, endommagées par les insectes, écossées) sont éliminées. Dans de nombreux pays, le processus est effectué à la fois à la machine et à la  main, garantissant que les meilleurs grains de café de qualité sont exportés. 

 

 

6. Exportateur de grains verts

exporting beans

Les grains nus, maintenant appelés   café vert  , sont chargés sur des navires dans des sacs de jute ou de sisal chargés dans des conteneurs d’expédition, ou expédiés en vrac dans des conteneurs doublés de plastique.

La production mondiale de café pour 2015/16 devrait être de 152,7 millions de sacs de 60 kg, selon les données du   service agricole étranger de l’USDA  . Ce procédé n’est valable que pour le café industriel, le café de spécialité s’exporte dans des sacs PRO-GRAIN ou sacs SOUS VIDE.

7. Cupping

Le café est testé à plusieurs reprises pour la qualité et le goût. Ce processus est connu sous le nom   de dégustation   et se déroule généralement dans une salle spécialement conçue pour faciliter le processus. 

  • Tout d’abord, le dégustateur, généralement appelé   dégustateur   , évalue les grains pour leur qualité visuelle globale. Les fèves sont ensuite torréfiées dans un petit torréfacteur de laboratoire, immédiatement broyées et infusées dans de l’eau bouillante à une température soigneusement contrôlée. Le dégustateur   sent  
    • l’infusion pour ressentir son arôme, une étape essentielle pour juger de la qualité du café.
      • Après avoir laissé infuser le café pendant plusieurs minutes, le dégustateur brise la croûte en poussant le marc sur le côté en haut de la tasse. Encore une fois, le café est senti avant le début de la dégustation.
      • Pour goûter le café, le dégustateur aspire une cuillerée avec une inhalation rapide. Le but est de vaporiser uniformément le café sur les papilles du dégustateur puis de le peser  sur la langue avant de le recracher.  

Des échantillons provenant d’une variété de lots et de différents grains sont testés quotidiennement. Les cafés ne sont pas seulement analysés pour déterminer leurs caractéristiques et leurs défauts, mais aussi dans le but de mélanger différents grains ou de créer la bonne torréfaction. Un dégustateur expert peut goûter des centaines d’échantillons de café par jour et remarquer les différences subtiles entre eux.  

 

8. Torréfaction du café

Batch coffee roasting

La torréfaction transforme le café vert en grains bruns aromatiques que nous vendons dans nos magasins ou cafés préférés. La plupart des machines à torréfier maintiennent une température d’environ 360 degrés Fahrenheit. Les grains sont maintenus en mouvement tout au long du processus pour éviter de brûler.

Lorsqu’ils atteignent une température interne d’environ 300 degrés Fahrenheit, ils commencent à brunir et le   coffeeol  , une huile parfumée malade dans les grains, commence à émerger. Ce processus appelé   pyrolyse   est au cœur de la torréfaction : il produit la saveur et l’arôme du café que nous buvons.  

Après la torréfaction, les fèves sont immédiatement refroidies à l’air ou à l’eau. La torréfaction est généralement effectuée dans les pays importateurs car les grains fraîchement torréfiés doivent parvenir au consommateur le plus rapidement possible. 

9. Moudre le café

coffee grounds

L’objectif d’une bonne mouture est de tirer le meilleur parti de la saveur d’une tasse de café. Le degré de mouture du café dépend de la méthode d’infusion.

Le temps pendant lequel le café moulu sera en contact avec l’eau détermine le degré de mouture idéal. Généralement, plus l’embout buccal est fin, plus le café doit être infusé rapidement. C’est pourquoi le café moulu pour une machine à expresso est beaucoup plus fin que le café préparé dans un système goutte à goutte. 

Les machines à espresso utilisent 132 livres par pouce carré de pression pour extraire le café.

Nous vous recommandons de prendre un moment pour examiner les grains et sentir l’arôme ;  en fait, il a été démontré que l’arôme du café seul a des effets énergisants sur le cerveau  . 

10. Faire du café

brew coffeePour maîtriser   la préparation du café  , utilisez notre guide de conseils et de méthodes sur la façon de préparer la tasse parfaite pour toutes les préférences. Apprécier!

INSETTING

INSETTING EN AGROFORESTERIE POUR LE CAFE QU’EST-CE QU’INSETTING ? ET COMMENT ÇA MARCHE? INSETTING — Enseignement provenant de IPO (https://www.insettingplatform.com/an-insetting-story/)

Read More »
ÉROSION DU SOL

Le Projet coffee t+ank Érosion des sols : types, comment l’éviter et la contrôler La érosion dégrade la qualité des sols

Read More »

Pacamara, Huila, Bruselas, 1670 msnm

$60.000 $55.000

¿Cuál es la variedad Pacamara?

La variedad Pacamara es la creación del Instituto Salvadoreño para Investigaciones del Café en 1958, resultado de un cruce de las variedades Pacas y Maragogipe.

What is the Pacamara variety?

The Pacamara variety is the creation of the Salvadoran Institute for Coffee Research in 1958, the result of a cross between the Pacas and Maragogipe varieties. 

Bourbon Rosado, Huila, Bruselas, 1670 msnm

$60.000 $55.000

¿Cuál es la variedad de bourbon? ¿Debe llamarse bourbon rosado o simplemente Rosado?

WCR describe la variedad Bourbon como una planta alta, de rendimiento medio con hojas de color verde en las extremidades, que tiene el potencial de producir un café de buena calidad a gran altitud. Es una mutación natural de la planta Arábica, la cual ha crecido de forma silvestre en Etiopía durante muchos siglos.RD2VISION afirma que parece que vamos a llamar a este varietal, Rosado, y no Bourbon como el varietal Rosado viene directamente de Etiopía y no tiene herramientas genéticas de cualquier Bourbon). Pink todavía tiene algunos complejos sensoriales muy interesantes. ==> Según Christophe Montagnon (PARIS-FRANCE-RD2 VISIÓN / Laboratorio Genético, Director) 

What is the bourbon variety? Should it be called  Bourbon Rosado or simply Rosado?

WCR describes the Bourbon variety as a high and medium yielding plant with green leaves that has the potential to produce good quality coffee at high altitudes. It is a natural mutation of the Arabica plant, which has grown wild in Ethiopia for many centuries.RD2VISION states that it seems that we will call this varietal, Rosado, and not Bourbon as the varietal Rosado comes directly from Ethiopia and has no genetic tools of any Bourbon). Pink still has some very interesting sensory complexes. ==> According to Christophe Montagnon (PARIS-FRANCE-RD2 VISION / Genetic Laboratory, Director)

Ombligon amarillo, Huila, 1670 msnm

$58.000 $55.000
This coffee has been cultivated in Huila at El Viso neighbour farm. Processed and shipped by Fredy Cordoba.The coffee was carefully roasted and packed and soon into your cup.We hope you will enjoy enough to send us a little feedback.The Coffee T+ank Team.Please read description below.

Bourbon Rosado, Huila, El Viso, 1475msnm

$60.000 $55.000

¿Cuál es la variedad de bourbon? ¿Debe llamarse bourbon rosado o simplemente Rosado?

WCR describe la variedad Bourbon como una planta alta, de rendimiento medio con hojas de color verde en las extremidades, que tiene el potencial de producir un café de buena calidad a gran altitud. Es una mutación natural de la planta Arábica, la cual ha crecido de forma silvestre en Etiopía durante muchos siglos.RD2VISION afirma que parece que vamos a llamar a este varietal, Rosado, y no Bourbon como el varietal Rosado viene directamente de Etiopía y no tiene herramientas genéticas de cualquier Bourbon). Pink todavía tiene algunos complejos sensoriales muy interesantes. ==> Según Christophe Montagnon (PARIS-FRANCE-RD2 VISIÓN / Laboratorio Genético, Director) 

What is the bourbon variety? Should it be called  Bourbon Rosado or simply Rosado?

WCR describes the Bourbon variety as a high and medium yielding plant with green leaves that has the potential to produce good quality coffee at high altitudes. It is a natural mutation of the Arabica plant, which has grown wild in Ethiopia for many centuries.RD2VISION states that it seems that we will call this varietal, Rosado, and not Bourbon as the varietal Rosado comes directly from Ethiopia and has no genetic tools of any Bourbon). Pink still has some very interesting sensory complexes. ==> According to Christophe Montagnon (PARIS-FRANCE-RD2 VISION / Genetic Laboratory, Director)

Deja un comentario

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *