Cada día, en todo el mundo, se beben entre 1.600 y 2 mil millones de tazas de café. El 65% de estas tazas se toman por la mañana. En promedio, una persona que habita el planeta consume 1,3 kilos de café en 365 días que dura un año.
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PROCESAMIENTO DEL CAFÉ
El proceso de producción del café se caracteriza por un conjunto de etapas que logran obtener una de las bebidas más consumidas en la actualidad. Es un proceso complejo que requiere gran dedicación y experiencia para lograr una calidad excepcional e inigualable.
El proceso de elaboración más habitual suele dividirse en distintas etapas que comienzan con la obtención de los frutos del café del Coffea, que es la planta de la que se obtiene esta infusión. El Coffea, Proviene de la conocida familia Rubiaceae y puede ser de diferentes tipos, aunque para la agricultura cafetera, El Arábica y el Robusta cubren el 98% de la producción. Existe un tercer tipo con una producción muy residual, conocido como café libérica. Cada variedad presenta unas características diferentes que la hacen peculiar y única. (Por favor lee la página varietales para las variedades y la terminología general →)
CAFE Y VARIETAL
Prólogo y léxico
Etapas de maduración desde la cereza hasta el grano tostado.
El Cafeto (Coffea), así se llama el arbusto de cafe.
La cereza del café cambia de verde a rojo (en general) y madura lentamente a medida que se acerca la temporada de cosecha.
Recolección : Las cosechas se realizan cuando la cereza está madura.
Procesamiento : Consiste en quitar la pulpa y secar la semilla mediante selección (flotados) y fermentación. Hay tres formas principales de procesar el café:
Lavado (también conocido como procesamiento húmedo)
El método natural
(también conocido como procesamiento seco)
El proceso Honey
Trilla en seco: el último paso en el procesamiento es quitar una capa protectora llamada “pergamino” que se encuentra fuera del grano. Es una cáscara delgada pero dura.
Grano verde: Es el grano listo para exportar. El nivel de humedad debe estar alrededor del 10-12%. Se almacena de forma que tenga una ventilación adecuada para evitar hongos o daños por ambientes inadecuados.
Tostado: El grano verde es comprado por el tostador de café, donde se puede almacenar hasta por un año. El tostador normalmente estará ubicado en el país de consumo.
Lavado
Proceso lavado
(también conocido como proceso húmedo)
Retiro del fruto: Usualmente despulpado (sin piel) o mucilado (sin piel y pulpa) dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha
Fermentación: los cafés despulpados generalmente se mantienen en “tanques de fermentación”. » durante 12 a 72 horas; Los cafés desmucilados no se guardan comúnmente en tanques, sino que se trasladan a superficies o equipos de secado. La fermentación puede ocurrir desde el momento de la cosecha hasta que las semillas alcancen un contenido de humedad inhóspito para ellas (11% de humedad)
Tiempo de secado: en promedio, de 18 a 36 horas mecánicamente; 7 a 15 días en patios, camas elevadas o secadores parabólicos
Perfil: Limpio, sabores articulados; dulzura caramelizada o azucarada; un amplio espectro de acidez de la fruta en función de otros factores; capaz de notas brillantes y nítidas
Honey
proceso Honey
Eliminación de la fruta: la piel de la fruta se elimina dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha; se deja secar todo o parte del mucílago sobre las semillas
Fermentación: Ocurre durante todo el proceso de secado (hasta que las semillas alcanzan un contenido de humedad del 11 %).
Tiempo de secado: 18 a 25 días en promedio.
Perfil: Puede expresar algunos sabores afrutados/cachorros/mermelada o con características de compota de frutas; dulzura de caramelo o azúcar quemada; Nuez
Natural
Proceso natural
(también conocido como secado al sol o procesamiento en seco)
Retiro de la fruta: Después del secado
Fermentación: Ocurre dentro del mucílago de la fruta que rodea la semilla y debajo de la pulpa, se llevará a cabo siempre que haya combustible disponible para los microorganismos (por ejemplo, azúcar, humedad, ácidos, etc.); las semillas normalmente se vuelven inhóspitas para los microorganismos cuando alcanzan el 11% de humedad
Tiempo de secado: hasta 30 días en promedio, si el clima lo permite
Perfil: Notablemente sabores afrutados o “cachorros”, a menudo descritos como “mielados” o “vinosos”; también puede tener fuertes características a nuez y/o chocolate, y generalmente tiene un cuerpo más pesado o melazo
SEMILLA A TAZA EN DETALLE
1. Sembrar, un grano de café es en realidad una semilla. …2.Cosecha de las Cerezas. …3. Procesamiento de las cerezas. …4. Secando los Frijoles. ..5. Moliendo los frijoles. …6. Exportando los Frijoles. …7. Catando el Café. …8. Tostar el Café…9. Moliendo Café…10. Preparación del café…
1. Siembra
Un grano de café es en realidad una semilla. Cuando se seca, se tuesta y se muele, se usa para preparar café. Si la semilla no se procesa, se puede plantar y convertirse en un cafeto.
Las semillas de café generalmente se plantan en camas grandes en viveros sombreados. Las plántulas se regarán con frecuencia y se protegerán de la luz solar brillante hasta que estén lo suficientemente abundantes como para plantarlas de forma permanente. La siembra a menudo se lleva a cabo durante la estación húmeda, de modo que el suelo permanezca húmedo mientras las raíces se establecen firmemente.
2. Cosecha de las cerezas
Dependiendo de la variedad, tomará aproximadamente de 3 a 4 años para que los cafetos recién plantados den sus frutos. La fruta, llamada cereza de café, adquiere un color rojo intenso y brillante cuando está madura y lista para ser cosechada.
Por lo general, hay una cosecha importante al año. En países como Colombia, donde hay dos floraciones anuales, hay una cosecha principal y otra secundaria.
En la mayoría de los países, la cosecha se recolecta a mano en un proceso laborioso y difícil, aunque en lugares como Brasil, donde el paisaje es relativamente plano y los campos de café inmensos, el proceso ha sido mecanizado. Ya sea a mano o a máquina, todo el café se cosecha de una de dos maneras:
Recolección en tiras : todas las cerezas se quitan de la rama al mismo tiempo, ya sea a máquina o a mano.
Recolección selectiva: solo se recolectan las cerezas maduras y se recolectan individualmente a mano. Los recolectores rotan entre los árboles cada ocho a 10 días, eligiendo solo las cerezas que están en su punto máximo de madurez. Debido a que este tipo de cosecha requiere mucha mano de obra y es más costosa, se usa principalmente para cosechar los granos de Arábica más finos.
Un buen recolector tiene un promedio de aproximadamente 100 a 200 libras de cerezas de café al día, lo que producirá de 20 a 40 libras de granos de café. El acarreo diario de cada trabajador se pesa cuidadosamente, y cada recolector es pagado de acuerdo con el mérito de su trabajo. Luego, la cosecha del día se transporta a la planta de procesamiento.
3. Procesamiento de la cereza
Una vez que se ha recolectado el café, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar que la fruta se eche a perder. Según la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de dos formas:
El Método Seco es el antiguo método de procesamiento del café y todavía se usa en muchos países donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién recolectadas simplemente se extienden sobre grandes superficies para que se sequen al sol. Para evitar que las cerezas se echen a perder, se rastrillan y giran durante el día, luego se cubren por la noche o cuando llueve para evitar que se mojen. Dependiendo del clima, este proceso puede continuar por varias semanas para cada lote de café hasta que el contenido de humedad de las cerezas baje al 11%.
El método húmedo elimina la pulpa de la cereza del café después de la cosecha para que el grano se seque dejando solo la piel de pergamino. Primero, las cerezas recién cosechadas se pasan por una máquina despulpadora para separar la piel y la pulpa del grano.
Luego los granos se separan por peso a medida que pasan por canales de agua. Los granos más livianos flotan hacia la parte superior, mientras que los granos maduros más pesados se hunden hasta el fondo. Se pasan por una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño.
Después de la separación, los granos se transportan a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de una combinación de factores, como la condición de los frijoles, el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques entre 12 y 48 horas para eliminar la capa resbaladiza de mucílago (llamada parénquima) que aún está adherida . al pergamino. Mientras descansa en los tanques, las enzimas naturales harán que esta capa se disuelva.
Cuando se completa la fermentación, los granos se sienten ásperos al tacto. Los frijoles se enjuagan pasando por canales de agua adicionales y están listos para secarse.
4. Secando el el cafe
Si los granos han sido procesados por el método húmedo, los granos despulpados y fermentados ahora deben secarse hasta aproximadamente un 11 % de humedad para prepararlos adecuadamente para el almacenamiento.
Estos granos, aún dentro de la envoltura de pergamino (el endocarpio ), pueden secarse al sol extendiéndose sobre mesas o pisos de secado, donde se les da la vuelta regularmente, o se pueden secar a máquina en grandes tambores. Los granos secos se conocen como café pergamino y se almacenan en sacos de yute o sisal hasta que están listos para la exportación.
5. Trilla del grano
Antes de ser exportado, el café pergamino se procesa de la siguiente manera:
La maquinaria de descascarado elimina la capa de pergamino ( endocarpio ) del café procesado húmedo. Descascarar el café procesado en seco se refiere a quitar toda la cáscara seca (el exocarpio, el mesocarpio y el endocarpio ) de las cerezas secas.
El pulido es un proceso opcional en el que cualquier piel que quede en los granos después del descascarillado se elimina con una máquina. Si bien los granos pulidos se consideran superiores a los sin pulir, en realidad hay poca diferencia entre los dos.
La clasificación y clasificación se realiza por tamaño y peso, y también se revisan los granos para detectar defectos de color u otras imperfecciones.
Los granos se clasifican pasándolos a través de una serie de pantallas. También se clasifican neumáticamente usando un chorro de aire para separar los granos pesados de los livianos.
Por lo general, el tamaño del grano se representa en una escala de 10 a 20. El número representa el tamaño del diámetro de un agujero redondo en términos de 1/64 de pulgada. Un frijol número 10 sería del tamaño aproximado de un agujero en un diámetro de 10/64 de pulgada, y un frijol número 15, 15/64 de pulgada.
Finalmente, los granos defectuosos se eliminan a mano o con maquinaria. Los granos que no son satisfactorios debido a deficiencias (tamaño o color inaceptables, granos demasiado fermentados, dañados por insectos, sin cáscara) se eliminan. En muchos países, este proceso se realiza tanto a máquina como a mano, lo que garantiza que solo se exporten los granos de café de la mejor calidad.
6. Exportando los granos verdes
Los granos molidos, ahora denominados café verde , se cargan en barcos en sacos de yute o sisal cargados en contenedores de envío, o se envían a granel dentro de contenedores revestidos de plástico.
Se pronostica que la producción mundial de café para 2015/16 será de 152,7 millones de sacos de 60 kg, según datos del Servicio de Agricultura Exterior del USDA .
7. Catación
El café se prueba repetidamente en cuanto a calidad y sabor. Este proceso se conoce como cata y generalmente se lleva a cabo en una sala diseñada específicamente para facilitar el proceso.
- Primero, el catador, generalmente llamado catador , evalúa los granos por su calidad visual general. Luego, los granos se tuestan en un pequeño tostador de laboratorio, se muelen inmediatamente y se infunden en agua hirviendo con una temperatura cuidadosamente controlada. El catador huele la infusión para experimentar su aroma, un paso esencial para juzgar la calidad del café.
- Después de dejar reposar el café durante varios minutos, el catador rompe la corteza empujando hacia un lado los posos en la parte superior de la taza. Una vez más, se huele el café antes de que comience la degustación.
- Para degustar el café, el catador sorbe una cucharada con una inhalación rápida. El objetivo es rociar el café uniformemente sobre las papilas gustativas del catador y luego pesarlo en la lengua antes de escupirlo.
Diariamente se prueban muestras de una variedad de lotes y diferentes granos. Los cafés no solo se analizan para determinar sus características y defectos, sino también con el propósito de mezclar diferentes granos o crear el tueste adecuado. Un catador experto puede degustar cientos de muestras de café al día y seguir percibiendo las sutiles diferencias entre ellas.
8. Tostion del cafe
El tueste transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en nuestras tiendas o cafeterías favoritas. La mayoría de las máquinas tostadoras mantienen una temperatura de alrededor de 350 grados Fahrenheit. Los frijoles se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen.
Cuando alcanzan una temperatura interna de aproximadamente 300 grados Fahrenheit, comienzan a dorarse y el cafeol , un aceite fragante encerrado dentro de los granos, comienza a emerger. Este proceso llamado pirólisis está en el corazón del tueste: produce el sabor y el aroma del café que bebemos.
Después del tostado, los granos se enfrían inmediatamente con aire o agua. El tostado generalmente se realiza en los países importadores porque los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo más rápido posible.
9. Moliendo el café
El objetivo de una molienda adecuada es obtener el máximo sabor en una taza de café. Qué tan grueso o fino se muele el café depende del método de preparación.
El tiempo que el café molido estará en contacto con el agua determina el grado ideal de molido. Generalmente, cuanto más fino sea el molido, más rápido se debe preparar el café. Es por eso que el café molido para una máquina de espresso es mucho más fino que el café preparado en un sistema de goteo.
Las máquinas de espresso usan 132 libras por pulgada cuadrada de presión para extraer el café.
Recomendamos tomarse un momento para examinar los granos y oler su aroma; de hecho, se ha demostrado que solo el aroma del café tiene efectos energizantes en el cerebro .
10. Brewing Coffee
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